Ingyenes regisztráció

Üdvözöljük



a KAPU világában!

Üzenőfal

Faliújság

Diafilm

Humor

Receptek

Olvasnivaló

Honlapunk vendégei

Olvasható könyveink

Kirakat

Könyveink

Filmjeink

Joghurt - kefír

| 2010-03-08 | admin |

 

Ennyit a Szendi-félék által agyonlihegett paleolit táplálkozás nevű baromságról…

Narancs XXII. évf. 8. szám(2010.02.25.) - 2010-02-25

élet + mód - tej + termék

Konyhai kémia XVII. Oltás és kötés - Joghurt, kefir. A joghurt, a kefir sokak kedvence, s nem véletlenül – ilyen frappáns ételkémiai reakcióknak nem is lehet más eredményük.

A tej az egyik leghétköznapibb, mégis tanulságosan izgalmas szerkezetű táplálékunk. Látszólagos homogenitása már némi állás után megbomlik, de az átlátszatlan fehérség már magában is árulkodó.

A tej nem „szabályos” oldat, hanem emulzió, azaz, folyadék-folyadék kolloid: az alapvetően vízalapú tejben finom eloszlású tejzsír csöppecskék úsznak (melyeket némi köpülés után majd vajként hasznosítunk), de találunk még benne fehérjéket (kazein), ásványi anyagokat, sok-sok vitamint, no és tejcukrot – e heti témánk szempontjából ez a „legfontosabb tartozék”.

A tejben található cukor, a laktóz egy glükóz- és egy galaktózkomponensből álló diszacharid, ami élettani fontosságú.

Rutinszerű működése közben elősegíti a fent említett ásványi anyagok (kalcium, magnézium, foszfor) felszívódását, a belőle képződő tejsav pedig a bélben gátolja a káros bélbaktériumok elszaporodását.

A jó cukor is

Igen ám, de mint tudjuk, számos embertársunkból hiányoznak azon enzimek, melyek a laktóz bontását végeznék – nekik a nyers tej kevés élményt okoz, hacsak a hasmenést nem tekintjük annak. A különösen szigorú laktózérzékenységben szenvedők csak speciális, laktózmentes tejtermékeket fogyaszthatnak, a többiek számára elég, ha a tejcukrot zömmel átalakítjuk – márpedig erre a tejben található tejsavbaktériumok amúgy is hajlamosak.

Mint tudjuk, állás közben a tej megalszik: a keletkező aludttejben a cukor javarészt savvá alakul, s egy különösen üdítő hatású, de nem túl hosszú életű tejterméket kapunk, melynek a tetején található a pH-változás nyomán kicsapódó zsír – voltaképp a tejföl.

A laktóz erjesztésére más, célzott eljárások is kialakultak: a nevet a törököknek köszönhetjük (eredetileg: yogurt), de maga a termék sok-sok ezer éves.

Egyes becslések szerint már Kr. e. 2500-3000 körül is készült joghurt – habár a késő neolit, kora bronzkori joghurtos poharak – kanalak közül kevés maradt fenn. A joghurt készítésénél lényeges, hogy a (manapság homogénezett, szárazanyagokkal dúsított) tej őshonos baktériumflóráját előbb (forralással, illetve pasztőrözéssel) el kell pusztítani, majd 45 Celsius-fokon beoltani egy speciális baktériumkészítménnyel, mely Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus és Streptococcus salivarius subsp. thermophilus elegyét tartalmazza.

Előbbit már a múlt század elején kimutatták bolgár joghurtokban, úgy sejtik, bizonyos növényeken tenyészett, s eredetileg véletlenül került kapcsolatba a tejjel – azaz az első joghurtok még spontán keletkeztek. A Lactobacillusnak megvan az, az előnyös tulajdonsága, hogy csupán a tejcukrot bontja le – eközben ismét csak tejsav keletkezik, amely tartósítja is a terméket. A joghurt vélelmezett kedvező hatásait sokan vizsgálták, különösen annak tükrében, hogy a notórius joghurtfogyasztó bolgárok és a kaukázusiak között igen sokan élik meg a matuzsálemi kort.

Nos, ma még mindig azt sejtjük, amit még a múlt század elején a Nobel-díjas orosz mikrobiológus, Ilja Mecsnyikov gondolt: az erjesztett, tejsavas termék alacsony pH-jával meggátolja egyes baktériumfajták toxikus anyagtermelését, s ezzel járul hozzá a szervezet öregedésének lassításához.

A joghurt amúgy a tejsavon és más, az erjedés közben keletkezett vegyületeken kívül tartalmaz mindent (a zömmel elbomlott tejcukrot csak kis mennyiségben), amit a tejben találhatunk, néha koncentráltabban.

Ott van a kicsapódott tejzsír és a koagulált tejfehérje (kazein), melyek a joghurt sajátos, a kanálon gusztusosan rezgő tömegét alkotják. Azért a modern élelmiszeripar is belead apait-anyait: a gyári joghurtból nem hiányozhat a zselatin vagy/és a pektin se, hogy a termék kinézzen valahogy.

Keleten, nyugaton, a joghurtot sokan fogyasztják natúr formában, de ennél is többen a gyümölcsdarabokkal, aromákkal, cukorral, édesítőszerekkel beütött népszerű termékeket.

Kevesen ismerik azokat a Balkánon és a Közel-Keleten elterjedt üdítő hatású italokat, amelyek kissé hígított és sózott (!) joghurtból készülnek – ilyen az ayran, illetve némileg keletre (Perzsia, Turkesztán) a doogh, Indiában pedig a lassi.

Az eredetileg keleten kanalazott joghurt nyugati elterjesztéséért sokat tettek egyes találékony vállalkozók: a Szalonikiből származó szefárd zsidó Isaac Carasso például 1919-ben alapította meg joghurtgyártó cégét Barcelonában, melyet fia nevének (Daniel) becézett alakjáról nevezett el Danone-nak.

A Kaukázusban egy másik tejcukor-fermentációs eljárás is kialakult: a helybéli pásztorok rájöttek, hogy a bőrtüszőkben szállított tej egy különleges pezsgő hatású, üdítő termékké fermentálódik. Később már tudatosan oltották be a tejet egy sajátos, erjesztőbaktérium-élesztőgomba keverékkel – ebből lett a kefir (a név vagy török, vagy perzsa eredetű).

A boltban is kapható, speciális körülmények között tenyésztett kefirszemcsékkel már tudatosan érhető el a kívánt eredmény: az erjedés során (az élesztőgombák hatására és a joghurttal szemben) nem csupán tejsavas, hanem alkoholos erjedés is történik. Ennek következtében a kefir némi (kis mennyiségű) alkoholt és szén-dioxidot is tartalmaz – innen az üdítő pezsgés.

Bár a kefirrel (akárcsak a joghurttal) kapcsolatos rendszeres laboratóriumi tesztek csak hellyel-közzel készültek, annyit már sejtünk, hogy jót tesz az egészségnek. A kefir, legalábbis hipotetikus szinten, antioxidáns és antimutagén hatású, ha pedig jó sokáig erjedt, gazdag lesz folsavban.

A laktóz emésztését magától értetődően segíti (nem véletlenül van benne a kefirszemcse), ráadásul ez utóbbinak fő összetevője a kefiran nevű, vízben oldódó poliszacharid, mely laborvizsgálatok szerint vérnyomáscsökkentő hatású és leviszi a koleszterin-szintet – legalábbis a kísérleti patkányokban biztosan.

Barotányi Zoltán